"COCINA DE ORIGEN"

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Estepa ha presentado el libro "Cocina de Origen", una obra que recoge la gastronomía tradicional de la Comarca de Estepa y Puente Genil en torno a las diferentes variedades de aceite de oliva virgen extra de este territorio compuesto por 13 localidades. La publicación, obra de mi queridísimo amigo-cocinero Emilio Rodríguez, con fotografía de Manuel Manosalbas y estilismo de José Ballester, está prologado por Rafael Escuredo, ex presidente de la Junta de Andalucía y embajador de la D.O. Estepa, y José María Loring Lasarte, Presidente del Consejo Regulador.

Emilio Rodríguez, reconocido cocinero y estudioso de la gastronomía de la comarca, asegura que el recetario «es tradicional, la cocina de nuestras abuelas, pensada tanto para personas ya iniciadas como para principiantes. Presentadas de una forma sencilla y práctica a la hora de llevarlas al plato, con ingredientes que todos tenemos en casa». Emilio Rodríguez, que acumula 30 años de experiencia autodidacta, considera que si bien esta cocina de base tradicional se sigue practicando en la restauración «en casa se está perdiendo, y las personas se independizan con poca práctica en cocinar».

El aceite, imprescindible.

Y como no podía ser de otra manera, para este experto, el papel del aceite de oliva «es fundamental, y sobre todo es muy importante que se trate de aceite de oliva virgen extra, y entre ellos, los de Estepa, que son de los más premiados en el mundo, gracias, entre otros, a la labor de nuestra cooperativa». A la sazón, Rodríguez recomienda aderezar las ensaladas con Alberico, más suave, emplear el Ojiblanco, afrutado, en los sofritos y pescados, y el Selección «prácticamente para todo, porque se elabora con las primeras aceitunas que se recogen y tiene un olor extraordinario». El cocinero destaca los Pimientos rellenos con cobertura de clara batida, las Sardinas con sofrito y molleja frita, los Buñuelos a la miel, que se remontan al 1.800, los Huevos con tagarninas, o el Salmorejo. «Todos los platos son de la cocina andaluza, incorporando algunas variaciones mías».